Pisze Marta Naczyk – dietetyk sportowy w zespole Forma na Szczyt, specjalistka z logistyki żywienia w górach i w warunkach niedotlenienia górskiego, szkoleniowiec kadry himalaistów PZA, odpowiedzialna za zaplecze żywieniowe wyprawy i opiekę dietetyczną Narodowej Zimowej Wyprawy na K2 2017-2018.
Kurz po Narodowej Zimowej Wyprawie na K2 2017/2018 już opadł. Podjęto dyskusje, padły nawet deklaracje na temat kolejnych zimowych planów himalaistów. Miliony Polaków z zapartym tchem śledziły nie tylko akcje górskie, ale życie codzienne wspinaczy, często chętnie zaglądając w ich talerze. Jak w praktyce wyglądała dieta himalaistów, jakie były trudności z nią związane? Czy da się smażyć kiełbaski na 6000 m n.p.m.?
Żywienie w bazie przez wielu wspinaczy nazywane jest „all inclusive”, aczkolwiek jest to dość mylące stwierdzenie. Z jednej strony opiekuńczy kucharz będzie starał się zadowolić podniebienia uczestników wyprawy, serwując dania przypominające te „zachodnie” – pizza, szaszłyki, ciasta, i lokalne w stylu „jak na sto sposobów”. Co stanowi największy problem? Monotonia. Największe delikatesy po pewnych czasie stają się szarą, smutną i niechcianą codziennością. Lokalny specjał – dal bhat – to tradycyjny nepalski posiłek składający się z gotowanego lub parowanego ryżu (bhat) oraz zupy z soczewicy (dal). O ile może wydawać się bardzo atrakcyjnym daniem dla wielu podróżników, po ponad 2-miesięcznej codziennej ekspozycji jego ciekawy smak i wartość odżywczą przyćmiewają potrzeba zmiany i tęsknota za domową kuchnią. Kuchnia pakistańskiego kucharza Mosina, który zasłynął dzięki swoimi zdolnościom na niejednej zimowej wyprawie, po pewnym czasie przegrywa z przywiezionymi przez himalaistów polskimi specjałami. Co króluje? Typowo męska kuchnia: smalec z jabłkiem, boczek, kiełbasy, szynki, sery – zwłaszcza te, które jakościowo przewyższały „marketowe”. Część wędlin pochodziło z hodowli eko od zaprzyjaźnionego producenta jednego z uczestników. Mięso było przygotowane trochę inaczej niż standardowe. Specyficzny sposób wędzenia, w owocowym drewnie, powoduje, że wyrób jest raczej słodki, a nie słony. Porcje zapakowane zostały próżniowo w małe i poręczne kawałki, tak aby były łatwe do zjedzenia i dostarczały odpowiedniej ilości białka. Jaka była ich wartość dodana? Te lepszej jakości nawet po ponownym zamrożeniu i rozmrożeniu zachowywały swój smak i konsystencję. Czego nie można powiedzieć o pozostałych produktach. Takie są niestety uroki zimowych wypraw, temperatury sięgające w bazie – 25, – 15°C, w obozach dochodzące do 40°C. Sprawy nie ułatwia niskie ciśnienie, które nie tylko nie pozwoli na ugotowanie jajka o preferowanej konsystencji (o tym na miękko możemy zapomnieć), ale wpłynie nawet na smak herbaty, której część ekstraktów w niższej temperaturze się nie uwolni (spadek temperatury wrzenia wraz z rosnącą wysokością). Jakie specjały znalazły się w kuchni naszych himalaistów? Polska marka Zielone Pojęcie zaopatrzyła ich w gotowe, proste i bardzo wartościowe mieszanki roślinnych zup na bazie samych warzyw, kasz i przypraw w różnych wariacjach: zupę z soczewicy i ciecierzycy z dodatkiem kaszy kuskus, zupę z suszonych pomidorów z dodatkiem kaszy bulgur oraz zupę z cukinii i zielonego groszku z dodatkiem kaszy jaglanej. Stanowiło to świetną bazę do własnych modyfikacji, co było miłą odmianą, odpoczynkiem od kuchni pakistańskiej. Niezwykle wartościowym wsparciem okazały się produkty liofilizowane polskiej firmy, lidera na światowym rynku, Lyo Food. Wśród ponad 700 liofilizatów specjalnie na życzenie himalaistów dużą część stanowił słynny bigos i przygotowana poza standardową ofertą firmy fasolka po bretońsku. To kolejny przykład na to, że zalecenia dietetyczne, w tym przypadku dieta lekkostrawna, w kontekście ukochanego bigosu czy fasolki nie sprawdziły się. Wręcz muszę się przyznać, że sama zadbałam o ich zdecydowaną przewagę podczas składania zamówienia przed wyprawą. W ramach kompromisu nie zabrakło liofilizowanych owoców i koktajli owocowo-warzywnych. Na ich bazie powstawały niezliczone wariacje, m.in. w postaci serwowanych bardzo często kompotów. Dzięki liofilizacji produkty zachowują wyjątkowo wysoką zawartość składników odżywczych – witamin i mikroelementów. Część z zawartych w nich substancji bioaktywnych, m.in. antyoksydanty, ma udowodnione działanie wspierające aklimatyzację i zmniejszające ryzyko wystąpienia choroby wysokościowej. Rzecz w tym, że nawet najlepiej skomponowany i smaczny liofilizat po pewnym czasie nie będzie budził takiego zainteresowania jak np. grillowana kiełbaska. Czy to możliwe w obozach powyżej bazy zimą w Karakorum? Nasi himalaiści pokazali, że niemożliwe nie istnieje. Palnik do gotowania, kiełbasa nabita na scyzoryk – typowa polska majówka, tylko namiot trochę wyżej, bo na 6000 m n.p.m.
Jako dietetyk wyprawy przygotowałam specjalnie dla himalaistów około 100 pakietów tzw. „szturm diety”, czyli zestawy energetyczne i regeneracyjne przewidziane na wyjścia powyżej bazy. Skomponowane były tak, aby łatwo dostarczyć energii, ale także zadbać o smak i poręczność wartościowych i lubianych przekąsek. Co się w nich znalazło? Batony i żele energetyczne, krówki, sezamki, naturalne musy ryżowo-owocowe, żelki, cukierki, poręczne saszetki z odżywką białkową. Każdy produkt wybrany został z ogromnym zaangażowaniem. Żelki na bazie naturalnych soków owocowych, bez konserwantów, krówki z dodatkiem prozdrowotnego propolisu pszczelego, musy z dodatkiem oleju lnianego i wspierającego metabolizm tlenowy ekstraktu z buraka. Na pozór zwykłe kolorowe paczuszki, po wnikliwej analizie okazują się skrupulatnie przemyślaną strategią, wspierającą organizm w najcięższych warunkach. Największym problemem okazały się temperatury, a raczej wpływ ich zmienności na smak i konsystencję. Świetnie sprawdziły się batony This1 na bazie orzechów i nasion, które są odporne na zamarzanie (producent deklaruje możliwość stosowania do – 40°C). Żele energetyczne z racji zawartości wody tej odporności nie miały, ale sprawdziły się te, które zachowały swój smak po rozmrożeniu. Ważny element opisanych zestawów stanowią zwykłe słodycze, które składem może nie wpisują się w zalecenia dietetyczne, ale wspierają coś więcej niż ciało himalaisty – jego psychikę. Smaki dzieciństwa, jak słodkie mleczko zagęszczone, okazuje się być świetnym rozwiązaniem w góry. Dzięki temu mamy produkt kaloryczny, który smakuje, nie zamarza i cytuję: „wchodzi na wysokości”. Podczas wyjść pojawiały się również klasyczne górskie przekąski, jak suszona wołowina („beef jerky”), które przygotowała firma Wild Willy. Jedna z niewielu na rynku, która ma „czysty” skład produktów, bez zbędnych konserwantów i wzmacniaczy smaków. To co spełniło świetnie swoją funkcję, to różnorodność smaków. O miłych liścikach życzących powodzenia, nie wspominając. Alternatywą były plastry długo dojrzewającego fileta z piersi kurczaka Chicks, wędzone i pakowane próżniowo. Zero konserwantów, polepszaczy smaku i innych dodatków chemicznych. Producent, firma Merzdorf specjalnie dla naszej wyprawy przygotowała porcje o określonej gramaturze, z uwagi na ustaloną przez nas ilość białka w jednej porcji oraz pozbawione zbędnych elementów opakowania, aby zminimalizować wagę produktu. W tym przypadku również nie zabrakło różnych wariacji przyprawowych.
Co do picia w trakcie działalności górskiej? Miłym zaskoczeniem okazały się preferencje himalaistów pod kątem spożywanych napojów. Z uwagi na chęć zaspokojenia każdego gustu i preferencji na wyprawę pojechały napoje węglowodanowo-elektrolitowe w postaci proszku, tabletek, rozpuszczalnych koncentratów. Co okazało się absolutnym hitem? Produkt, do którego miałam najwięcej wątpliwości pod kątem odporności na zamarzanie, a wygrał smakiem i właściwościami. Saszetki koncentratów z elektrolitami, których skład opierał się wyłącznie na naturalnych składnikach: zagęszczony sok jabłkowy, sok z cytryny, mięta, sól himalajska, imbir. Świeża i odżywcza mieszanka. Dzięki nieobecności konserwantów czy zbędnej chemii była bardzo delikatna dla nadwyrężonych układów pokarmowych, które w warunkach niedotlenienia cenią sobie minimalizm. Powodzeniem cieszyła się też woda kokosowa, oczywiście liofilizowana, ona również świetnie nawadnia i uzupełnia podstawowe elektrolity, intensywnie zużywane w trakcie wysiłku w górach. To samo dotyczyło koktajli firmy Lyo Food. Mieszanki na bazie liofilizowanego: buraka, truskawki, szpinaku, kiwi, imbiru, pokrzywy, czarnej porzeczki, żurawiny i wielu innych wartościowych produktów, który zimą w Karakorum nie znajdziemy. Wszystko to stanowiło odżywczą i miłą odmianę dla królowej górskich płynów – herbaty. Oprócz tego każdy uczestnik wyprawy dostał własny zestaw suplementacyjny, w którego skład wchodziły m.in. probiotyki, pierzga pszczela, kwasy omega3, witamina D, antyoksydanty czy elektrolity. Wszystko po to, aby wspierać odporność, aklimatyzację i funkcjonowanie organizmu w warunkach wysokogórskich. W ten sposób przekładamy najnowsze doniesienia ze świata fizjologii wysokogórskiej na praktyczne zalecenia żywieniowe i suplementację już w górach. Wprowadzona przeze mnie pierzga pszczela (fermentowany śliną pszczół pyłek kwiatowy) od kilku sezonów zbiera pozytywne opinie himalaistów. Jego działanie adaptogenne, czyli podwyższające odporność fizyczną, psychiczną i immunologiczną, zostało potwierdzone w badaniach na wspinaczach.
Coś z czego, tak myślę, możemy być dumni, to współpraca z wieloma polskimi firmami, które nie dość, że tworzą produkty najwyższej jakości, to robią wszystko, aby sprawdziły się one również w warunkach wysokogórskich. Pomijając sposoby pakowania, personalizowanie wielkości porcji, smaku to również realizowanie zamówień batonów i naturalnych żeli energetycznych na bazie ryżu i owoców, które nie zawierają konserwantów, zaraz przed wylotem cargo, aby ich krótki termin przydatności, z uwagi na niski stopień przetworzenia, zmieścił się w ramach czasowych wyprawy. Podziękowania dla firmy Zmiany Zmiany i Spring Energy Europe.
Za czym jeszcze tęsknili nasi wytrwali himalaiści równie mocno jak za rodzinami? Oprócz zmiany smaku – były to z pewnością świeże warzywa i owoce, klasyczne pieczywo, nasze rodzime kiszone specjały (kapusta, ogórki), ptasie mleczko i inne rarytasy słodyczowe, które kierownik obozu musiał zamykać „na klucz”, w innym wypadku dochodziło do niekontrolowanej redystrybucji. Pojawiły się prośby, aby przy okazji następnej wyprawy zadbać, żeby w cargo znalazła się cała beczka ptasiego mleczka w towarzystwie barszczu czerwonego i żurku, oczywiście w dodatkowej beczce. Do stałych elementów wypraw zgłoszono również piernik przygotowany przez mamę Darka Załuskiego. Aromatyczny, pachnący, pełen bakalii, przetrwał wszelkie niekorzystne warunki temperaturowe. Niestety w natarciu naszych himalaistów po rozwinięciu z folii poległ w obliczu swojej smakowitości w ciągu 5 minut. Rola dietetyka w kontekście przygotowania zimowej wyprawy na ośmiotysięcznik to ogromne wyzwanie. Z jednej strony to próba realizacji zaleceń na bazie najnowszych doniesień dietetyki sportowej, medyny i fizjologii wysokogórskiej, a z drugiej – proza życia, czyli potrzeba sprostania gustom, smakom i preferencjom uczestników wyprawy oraz ciężkim warunkom. Myślę, że sedno najlepiej oddaje słowo kompromis. Każda kolejna wyprawa to nowe doświadczenia, dobrze wykorzystane i przeanalizowane, pomoże wesprzeć następne próby zdobycia „niezdobytego”. Góry wysokie to co prawda nie maraton, ale łącząc naukę i praktykę, możemy stworzyć strategię żywieniową, wspierającą himalaistę w warunkach, w których samo funkcjonowanie jest ogromnym obciążeniem. W przypadku takiego wyzwania, jakim jest zimowe K2, nawet najmniejszy detal ma znaczenie. Warto więc odstawić przekonanie, że himalaizm postępu się boi, edukując nowe pokolenie wspinaczy, że nie zawsze golonka i bigos to wszystko, czego organizm potrzebuje zimą w Karakorum.
